thravn: september 2007

1: Ragu´en - eller kødsovsen

som vi danskere siger det - er det første trin til en god lasagna.
Her er den officielle opskrift på ragu fra Bologna >> :

Ragu-ingredienser

150 gram hakket magert oksekød (men da danskere er kødspisere, så brug du bare 250-300 gram til DIN lasagne-ragu!)
80 gram hakket svinekød
50 gram baconskive - eller efter min mening endnu bedre: 50 gram finthakket mortadella-pølse >>
1 løg - 1 eller 2 gulerødder - 1 ben selleri (En soffritto >>)
60 gram smør
Tør hvidvin
1 skefuld tomat-koncentrat - har du ikke det, så brug tre hele flåede tomater uden ekstra tomatsaft.
Salt og peber

(Min lasagna får også et finthakket fed hvidløg i soffritto´en, samt bobler sammen med 3-4 laurbærblade - det bliver den bare bedre af!)

A:
Skær grøntsager og bacon i fine terninger

B:
Steg blandingen i en tykbundet gryde ved svag varme med
40 gr smør i ca. 15 min

C:
Når blandingen har suget sin egen væde op tilsættes det hakkede kød

D:
Steg ved lidt højere temperatur til kødsaften er kogt ind og tilsæt et generøst sjat hvidvin, som fordamper hurtigt

E:
Tilsæt tomatkoncentrat opløst i 1 dl vand, salt og peber og lad sovsen boble mindst en time.
- Og helst i 3-4 timer!

2: Når ragu´en bobler for svag varme...

Bechamel-sauce/Besciamella
Den kan selvfølgelig købes færdig - men...
Det er jo i grunden ikke andet end en opbagt sovs,
og den er klar på 10 min.:

1 lt mælk
100 gr smør
100 gr hvedemel
Revet muskatnød
Salt- friskkværnet peber
100-150 gram revet mild ost
Smelt smørret i en lille tykbundet gryde.
Hæld melet i det smeltede smør, og rør energisk rundt med et piskeris, indtil du har en lind masse.
Tilsæt lidt af gangen mælken.
Når al mælken et tilsat, bringer du saucen til kogepunktet, tilsætter muskatnød og ost, og lader saucen koget igennem et par minutter - mens du stadig rører rundt.

3: Bagepapir er en fantastisk opfindelse.

Brug et ovnfast fad i den den rette størrelse.
Hæld lidt oliven-olie og nogle smørklatter i bunden.

4: Lag på lag
Så er du klar til at "konstruere" din lasagne:

Vi laver selv vores lasagneplader - se opskriften her >>,
når vi da ikke "snyder" (tit!) med færdiglavede - men friske, bløde - lasagneplader.

Tørrede plader, der skal forkoges o.lign. giver efter min mening et ubehageligt resultat.

Hvor mange lag?

Tjah - de "officielle" opskrifter siger 4 - men jeg kan nu personligt bedst lide en lasagne med 5-6 lag.

5: Først lasagnepladen, så bechamel, derefter ragu, og inden næste lag lasagne-plader strør du lidt revet parmesan-ost over blandingen (6).

Og så i ovnen, og her er tricket, der får
det hele til at gå op i en højere enhed

De første ti minutter bages lasagnen ved 250 grader.

Når du kan se, at det hele bobler lystligt, så skruer du ovnen ned til 165-175 grader, og lader lasagnen bage færdig i løbet af 20-25 minutter ved den svage varme - så er den gennembagt, ikke brændt på, og pladerne risikerer ikke at blive tørre som pergamentpapir.

Serveres med brød, rødvin og revet parmesanost!
Buon appetito!

Tak til Italy.dk